Östman, E., Granfeldt, Y., Persson, L., & Björck, I. (2005). Vinegar supplementation lowers glucose and insulin responses and increases satiety after a bread meal in healthy subjects. European journal of clinical nutrition, 59(9), 983-988.
OBJETIVO: Investigar el potencial de la suplementación con ácido acético como un medio para reducir el índice glucémico (IG) de una harina de pan y evaluar el posible efecto dosis-respuesta sobre la glucemia posprandial, insulinemia y saciedad.
SUJETOS Y ESCENARIO: En total, participaron 12 voluntarios sanos y las pruebas se realizaron en Applied Nutrition and Food Chemistry, Lund University, Suecia.
INTERVENCIÓN: Se sirvieron tres niveles de vinagre (18, 23 y 28 mmol de ácido acético) con una porción de pan de trigo blanco que contenía 50 g de carbohidratos disponibles como desayuno en orden aleatorio después de un ayuno nocturno. El pan servido sin vinagre se utilizó como comida de referencia. Se tomaron muestras de sangre durante 120 min para análisis de glucosa e insulina. La saciedad se midió con una escala de calificación subjetiva.
RESULTADOS: Se observó una relación dosis-respuesta significativa a los 30 min para las respuestas de glucosa en sangre e insulina sérica; cuanto mayor sea el nivel de ácido acético, menores serán las respuestas metabólicas. Además, la calificación de saciedad estaba directamente relacionada con el nivel de ácido acético. En comparación con la comida de referencia, el nivel más alto de vinagre redujo significativamente la respuesta de la glucosa en sangre a los 30 y 45 minutos, la respuesta de la insulina a los 15 y 30 minutos y también aumentó la puntuación de saciedad a los 30, 90 y 120 minutos posprandial. Los niveles bajos e intermedios de vinagre también redujeron significativamente las respuestas de glucosa a los 30 minutos y de insulina a los 15 minutos en comparación con la comida de referencia. Cuando se calcularon GI y II (índices insulínémicos) utilizando el área incremental de 90 min, se encontró una disminución significativa para la mayor cantidad de ácido acético,
CONCLUSIÓN: La suplementación de una comida a base de pan de trigo blanco con vinagre redujo las respuestas posprandiales de glucosa e insulina en sangre y aumentó la calificación subjetiva de saciedad. Hubo una relación dosis-respuesta inversa entre el nivel de ácido acético y las respuestas de glucosa e insulina y una relación lineal de dosis-respuesta entre el ácido acético y el índice de saciedad. Los resultados indican un potencial interesante de los productos fermentados y encurtidos que contienen ácido acético.