Granfeldt, Y., Drews, A., & Björck, I. (1995). Arepas made from high amylose corn flour produce favorably low glucose and insulin responses in healthy humans. The Journal of nutrition, 125(3), 459-465.
Se estudió la importancia de la relación amilosa: amilopectina en las respuestas glucémica e insulinémica postprandial al maíz en productos alimenticios que podrían consumirse de manera realista. Los sujetos sanos recibieron comidas de prueba en forma de arepas hechas de harina de maíz común (25% de amilosa) o con alto contenido de amilosa (70% de amilosa).
La harina de maíz ordinaria contenía 45 g de almidón potencialmente disponible. Para excluir la posible influencia de un contenido reducido de almidón potencialmente disponible debido a la formación de almidón resistente en el producto con alto contenido de amilosa, este producto se evaluó en dos niveles y se incluyó sobre la base de almidón potencialmente disponible (45 g) o almidón total ( incluyendo almidón resistente) (45 g, es decir, 29 g de almidón potencialmente disponible), respectivamente. Se estudió la velocidad de hidrólisis del almidón, medida in vitro mediante un método basado en la masticación. Además, se analizó el contenido de almidón resistente in vitro en todos los productos.
Las comidas que contienen harina de maíz con alto contenido de amilosa produjeron áreas más bajas bajo las curvas de respuesta de glucosa e insulina (57 y 42% más bajas, respectivamente) que las comidas que contienen harina de maíz ordinaria. Esto no podría explicarse por una menor cantidad de almidón potencialmente disponible. No se observaron diferencias cuando los sujetos consumieron las dos comidas ricas en amilosa de arepas, a pesar de un 36% menos de almidón potencialmente disponible en una de las comidas. La velocidad de hidrólisis del almidón medida in vitro fue más lenta en los productos de maíz con alto contenido de amilosa que en el producto de maíz ordinario.
El almidón resistente en el producto ordinario era de 3 g / 100 g de materia seca, frente a -20 g / 100 g de materia seca en los productos con alto contenido de amilosa.