Han, H., & Baik, B. K. (2008). Antioxidant activity and phenolic content of lentils (Lens culinaris), chickpeas (Cicer arietinum L.), peas (Pisum sativum L.) and soybeans (Glycine max), and their quantitative changes during processing. International journal of food science & technology, 43(11), 1971-1978.
El contenido fenólico total (PC) fue ∼12 mg g − 1 en lentejas, 2,2 mg g − 1 en garbanzos, 2,3 mg g − 1 en soja, 2,5 mg g − 1 en guisantes amarillos y 1,2 mg g − 1 en guisantes verdes.
La actividad antioxidante total (AA)inv determinada por el ensayo ABTS (ácido 2,2′ ‐ azinobis ‐ 3 ‐ etil ‐ benztiazolina ‐ 6 ‐ sulfónico) fue más alta en lentejas con alrededor de 14 μmol de capacidad antioxidante equivalente de Trolox (TEAC) g − 1 y la más baja en guisantes verdes a 1,9 μmol TEAC g − 1.
Los fitoquímicos ligados contribuyeron al 82-85% de AA total en las lentejas. Los fitoquímicos libres contribuyeron más al AA total en los garbanzos, los guisantes amarillos, los guisantes verdes y la soja que los fitoquímicos ligados.
El AA y el PC se redujeron en aproximadamente un 80% en las lentejas y <30% en los guisantes amarillos por decorticación, entre un 16% y un 41% en las lentejas, garbanzos y guisantes al cocinarlos y entre un 22% y un 42% en las lentejas por remojo.
El AA total se correlacionó significativamente con el PC total. La soja tenía la mayor capacidad para eliminar radicales libres, inhibir la peroxidación de lípidos y quelar metales entre las legumbres analizadas. Diferentes leguminosas exhibieron diferentes mecanismos de AA.