Oyeyinka, A. T., Pillay, K., & Siwela, M. (2019). Full title-In vitro digestibility, amino acid profile and antioxidant activity of cooked Bambara groundnut grain. Food Bioscience, 31, 100428.
Se estudió el efecto de la cocción húmeda sobre las propiedades nutricionales y funcionales de dos variedades locales de maní Bambara y un frijol seco de referencia.
La cocción húmeda aumentó la concentración de aminoácidos de las variedades locales Bambara para la mayoría de los aminoácidos analizados, pero el contenido de metionina de las dos variedades locales Bambara y el frijol de referencia disminuyó aproximadamente en un 90, 90 y 20%, respectivamente. El contenido de carbohidratos y fibra de todas las muestras aumentó después de la cocción.
La cocción produjo un aumento significativo del contenido fenólico total de los granos y una disminución del contenido de ácido fítico y tanino, lo que parece haber resultado en un aumento de la digestibilidad in vitro de almidón y proteínas de todas las muestras.
El procesamiento térmico tuvo efectos variables sobre la conformación de proteínas como se observa en los espectros FTIR de cada muestra. Sin embargo, los nutrientes se retuvieron bien y los antinutrientes se redujeron significativamente.