Bubelová, Z., Sumczynski, D., & Salek, R. N. (2018). Effect of cooking and germination on antioxidant activity, total polyphenols and flavonoids, fiber content, and digestibility of lentils (Lens culinaris L.). Journal of Food Processing and Preservation, 42(1), e13388.
OBJETIVO: El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la cocción y la germinación sobre la actividad antioxidante, los polifenoles y flavonoides totales, el contenido de fibra y la digestibilidad de las lentejas (Lens culinaris L.).
METODOS: Se analizaron siete muestras comercializadas de lentejas (marrón, rojo, verde oscuro, verde francés, beluga, descascarado y rojo partido y amarillo descascarado) obtenidas del mercado checo. Las lentejas se evaluaron para análisis químicos básicos (contenido de materia seca y cenizas), contenido total de fenólicos y flavonoides (métodos espectrofotométricos de Folin ‐ Ciocalteu y AlCl3 · 6H2O, respectivamente), análisis de antioxidantes (ensayo DPPH), contenido de fibra cruda y detergente neutro y en digestibilidad in vitro.
RESULTADOS: La germinación provocó un aumento en el contenido total de fenólicos y flavonoides, la actividad antioxidante y la digestibilidad y, por el contrario, una disminución en el contenido de fibra de detergente neutro y crudo. La cocción resultó en un aumento de la digestibilidad y la reducción del contenido total de fenólicos y flavonoides, la actividad antioxidante y el contenido de fibra de detergente neutro y crudo. Aplicaciones prácticas Las lentejas, entre otras legumbres, ejercen una valiosa composición nutricional (que incluye altas cantidades de proteínas, fibras y compuestos bioactivos con actividad antioxidante, como los polifenoles). Sin embargo, la menor digestibilidad junto con algunos factores antinutricionales resulta en un consumo muy bajo de lentejas en la dieta occidental. Las lentejas deben procesarse antes de su consumo. Los métodos de procesamiento más utilizados son el procesamiento térmico (cocción) y la germinación. Estas técnicas de procesamiento pueden influir en la calidad nutricional de las lentejas ya que se reducen los factores antinutricionales. Es crucial monitorear los cambios que ocurren durante los procesos culinarios y asegurar que estos procesos impliquen una afectación positiva del valor nutritivo de las lentejas.
CONCLUSION: Según nuestros resultados, ambas técnicas de procesamiento dieron como resultado una mejor digestibilidad de las lentejas. Además, la germinación demostró ser más eficiente en la mejora de la actividad antioxidante causada principalmente por el aumento de la cantidad de polifenoles y flavonoides.